青茶该如何品鉴

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青茶,亦称乌龙茶,是半发酵茶类。

其创制于1725年前后。主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。

作为我国特种名茶,经现代国内外科学研究证实,乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在降血脂、抗衰老等。

加工制作乌龙茶,通常步骤是鲜叶萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等。由于发酵程度、烘焙方式不同,制成后的品质特征也不尽相同。

鉴赏

武夷岩茶

产于福建北部武夷山。武夷山多岩石,茶树生长在岩缝中,岩岩有茶,故称“武夷岩茶”。武夷岩中心地带所产茶叶称正岩茶;武夷岩边缘地带所产茶叶称半岩茶;靠武夷岩两岸所产茶叶称洲茶。

武夷岩茶外形条索壮结匀整,色泽青褐油润呈“宝光”,叶面呈蛙皮状沙粒白点,人称“背”;香气馥郁持久,具有“岩韵”;滋味浓醇回甘,清新爽口;汤色橙黄或橙红;叶底柔软匀亮,边缘朱红或起红点,叶脉浅。

岩茶干燥时多采用碳火烘焙,碳焙的轻重也会影响发酵程度的轻或重。也因为如此,成茶都带有碳焙香。

注:

1、武夷岩茶有上千个品种,大体分为大红袍、水仙、肉桂、名丛和奇种,其中以大红袍名气最大;

2、大红袍既是茶树名,又是茶品名。原产于天心岩九龙窠的高岩峭壁,母树六株,一般以研究为主。后有经扦插、压条等方式培育的大红袍树种,但产量有限,市面不常见。现在大红袍是一个公共品牌,通常是把茶树品种或是将几个茶树品种拼配做成,它基本上可与武夷岩茶划等号。

安溪铁观音

产于闽南安溪,既是茶名,又是茶树品种名。以成熟叶片为主加工制成。

铁观音一直受到闽粤台茶人及东南亚、日本人的珍爱,很多人把铁观音当作乌龙茶的代名词。

清香型铁观音:外形条索卷曲、壮结、重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状;色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表起白霜;冲泡后香气馥郁持久,有“七泡留余香”之誉,有蜜味;汤色金黄,浓艳清澈;叶底肥厚明亮,有光泽,音韵显。

浓香型铁观音:在清香型铁观音的工艺上加了碳焙工艺。外型肥壮紧结、色泽乌润,香气纯正、带甜花香或蜜香、熟果香,汤色深金或橙,滋味特别醇厚甘滑,音韵显现,叶底带有余香,可经多次冲泡。茶性温和止渴生津,温胃健脾。

注:

1、目前市面上常见的是清香型的铁观音,即做青次数较少,一般三次左右,发酵程度偏低。多清汤绿叶,接近绿茶的品质特征。比较好看。

2、浓香型铁观音加了碳焙工艺,香气更丰富。

3、市面上的老铁和陈年铁观音,侧重点不一样,老铁是多次碳焙,陈年铁观音强调年份。究竟有无品饮价值?还是谨慎为好。

凤凰单丛

产于广东潮州市凤凰山,以乌岽山所产最佳。

凤凰单丛是在凤凰水仙群体品种中,选拔优良单株茶树,经数百年历代茶农单株优选,单株培育,单株采制而得名。品质优良单株高大如榕。

大多采一芽二至五叶。因成茶香气、滋味的差异,当地习惯将单丛茶按香型分为黄芝香、玉兰香、桃仁香等等。

外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,油润有光;冲泡后清香持久,内质具有独特的天然花香或果香;滋味浓醇鲜爽;汤色清澈黄亮;叶底边缘朱红,叶腹黄亮,山韵显。

注:

1、单丛茶分为凤凰单丛和岭头单丛。岭头单丛出自凤凰水仙群体品种,1961年岭头村在该村1957年种植的凤凰水仙品种茶园中发现一颗特早、芽叶黄绿的茶树,以后连续三年对这株茶树单独采制。经专家审评鉴定,该茶树质量稳定,具有花蜜香特点,品质达单丛级别,可与凤凰单丛媲美。1988年将该单株茶树单列为一个品种,定名为“岭头单丛”。

岭头单丛品质特点:外形紧结尚直,色泽黄褐油润;内质具有独特蜜香,清高持久;滋味鲜醇爽,回甘力强;汤色橙黄,清澈明亮;叶底黄绿腹朱边。耐冲泡,耐储存。

2、凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同,按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作和优质产品属单丛级,较次为浪菜级,再次为水仙级。

冻顶乌龙

产于省南投县冻顶山海拔700米的高岗上,属“半球型包种茶”。

传说因雨多山高路滑,上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶,故称此山为“冻顶”。

外观紧结,呈半球型,色泽青绿润,带有光泽;茶汤清澈呈蜜,具有花香,上等带牛奶糖香;滋味甘醇浓厚,喉韵十足,带明显的人工焙火韵味与香气;叶底肥厚软亮,带有茶梗,耐冲泡。

注:

冻顶乌龙茶外形上看跟铁观音相似,但冻顶乌龙揉捻更紧结,明显看到有梗。

冲泡技巧:

1、选用盖碗或紫砂壶冲泡

2、冲泡水温100℃

3、茶水比例按1:20,即150毫升水7至8克茶

4、可以冲泡七泡仍留有余香,不用留汤底。

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