武夷岩茶的拼配有这四种方法

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《1》
一泡优质的岩茶,要求有香,有水,有韵。
于是,为了实现资源互补,取长补短。
拼配就成了武夷岩茶不可或缺的一门技法。
按武夷山当地朋友的说法。
拼配,是岩茶制茶师的基本功。
类似中国菜的厨师,雕蓑衣黄瓜、雕萝卜花等刀工。属于学徒的出师必备技能。
那么,看起来属于混搭风的岩茶拼配法,究竟有无章法要求呢?
孔乙己知道,茴香豆的“茴”,有四种写法。
麻花知道,武夷岩茶的拼配。方法也有很多。
本篇要介绍的,主要是四种。

《2》
第一,走水茶的拼配
武夷岩茶,工艺繁复。
当岩茶的毛茶,经过挑剔后,进入初焙环节。
初焙,也称走水焙。
目的是进一步祛除茶叶内部的水分。
使用初焙过后的走水茶,进行的选料拼配。
这一步就叫做,走水茶的拼配。
走水茶的选料拼配,制成的岩茶成品,有什么特点呢?
最明显的优势,是叶底匀整,融合性好,香气更能组成团。
经过初焙后的走水茶,属于武夷岩茶的半成品。
由于此时,茶叶还没有在真正意义上焙进火。
于是,这部分刚刚经历初焙步骤的走水茶,还达不到成品茶的要求。
后期仍需要进一步的精制、焙火。
完整的加工,才能够告一段落。
而在本成品阶段,就已经拼配在一起的岩茶。
后期的火功程度能保持一致性,叶底不容易出现杂色。
并且,由于发酵程度相似,火功相似。
所以整批次的茶,茶香表现比较一致、协调。
不会出现香气表现不均匀的情况。
然而,使用走水茶进行拼配,制茶师需要冒一定的风险。
岩茶的走水茶,风格表现不稳定,性质也不稳定。
经过炭焙后,转化更是有太多不确定因素。
很容易一不留神。让最终拼配出来的成品,整体的滋味融合度不佳。
换言之,拼配的痕迹太重,造成品质不高。


《3》
第二,同品种打堆拼配
武夷岩茶的制茶,拼配有很多种形式。
既可以在不同的品种之间,选料拼配。
也能够在单一的品种内,进行拼配。
同品种的打堆拼配,也称同号品种打堆拼。
最简单的理解,就是肉桂拼肉桂,水仙拼水仙。
圈内在单独的品种内,进行拼配。
话说起来,既然是相同的品种,为什么还存在拼配的意义呢?
因为不同时期采摘,不同批次的岩茶。
风味特征的表现,存在差异。
于是,在相同品种当中,进行合理的调度和调配。
将不同山场,不同小气候,不同采摘日期的同号茶,适当的进行拼配。
取一点**岩、**峰之类的向阳型山场的香。(相对光照充足的环境下, 茶树内部芳香物质积累更充足。)
添一些**坑、**窠等,整体小气候环境相对温润、清凉的茶,增加汤水的淳滑细腻度。
通过资源互补,让最终的岩茶成品。在香气和汤水的整体表现上,分值更高。
不断追求1+1>2的效果,是岩茶拼配的核心精髓!

《4》
第三,精茶的拼配
精茶,指的是经过焙火的茶。
考虑到后期拼配的需要,在一开始焙火的时候,不会贸然直接将一款茶的火功焙高。
好比是到花店买花,选含苞待放的花头,要比开到最盛的玫瑰,效果更好。
一束花,开到最盛后,后期就没有继续绽放的空间了。
而岩茶的焙火,如果直接一步到位式焙火,让一款的风味成型。
后期再想改善它的风味特征,就难了。
毕竟,毛坯房好装修,老破小难改。
精茶的拼配,往往原料的火功不会太高。
这时可以通过筛选叶底高低相近的茶,进行排列组合,得出一个初步的拼配方案。
接下来,制茶师傅们会应该不断的调试、测试、评审、试饮等方法,从而让最终的拼配方案,达到相对理想的状态。
最后按照试出来的配方,再将不同的品种,进行打堆、匀堆、炭焙。
如果一次没有焙到位,那么还需要再次复焙。
岩茶的加工,往往原料品质越好的茶,越不能怠慢。
像不久前的新闻里,拿地成本那么高的茶青原料,制作不可能会松懈。
到了精制环节,更是讲慢工出细活,要求“稳”。
而精茶的拼配,由于品质方向比较稳定,口感风格基本形成。
最终拼配制作出来的成品,少有出现超出意料的情况。
故而,从这繁琐的步骤看,精茶的拼配往往出现在高品质的岩茶中。
好比一个世家大族的小姐,梳洗、穿衣、打扮的要求步骤多。
在精益求精后,才能揭开最终的神秘面纱。

《5》
第四,多堆头的混拼
多堆头的混合拼配,有点类似岩茶版的“珍珠翡翠白玉汤。”
有了解刘宝瑞单口相声的看官朋友,相信对这混拼的精髓,已经掌握了大概。
武夷岩茶的多堆头混合拼配,没有太大的技术含量。
通常的情况是茶农们将剩下来数量不多的茶,混在一起。
由原来零零散散的两款茶、三款茶,最终变成一款茶。
混拼后,复一道火,就可以归堆为一块。
从混拼茶的由来,就能知道这类茶的最终成品,火功较高。
一般正常的火功,达到了足火、高火。
那,认真说起来,这些没有技术含量,凑合在一块的茶。
最终的成品茶,品质如何呢?
答案是不好说。
多堆头混拼的岩茶,成品靠运气。
有容易焙坏的,也有效果不错的,偶尔还会有惊喜出现。
混搭成一款滋味感特别好的茶。
像是一锅大烩菜,容易做成黑暗料理。
也有概率做成一道美味佳肴。
最早的火锅发明,不就是这么来的么?

《6》
鲁迅说,孔乙己比较迂。
他知道“茴”字有四种写法。但却不会经学致用。
按文化的发展,文字由繁到简,是一条规律。
掌握陈与旧的无用内容,根本没有。
喝岩茶,当然不能停留在最初的片面印象。
认为但凡是经过拼配,就一定是烂茶。
这样的想法,真的是将岩茶的拼配,想得太简单啦!
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作者 李麻花
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