武夷岩茶的传统味到底是什么味儿

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最近福建的天气有一个专有名次叫龙舟水,说的是端午节前,连绵不绝的雨季,好像是为即将到来的龙舟比赛蓄水,这是Y老师最讨厌的季节,先不说淅淅沥沥下个不停的大雨,就像一个油腻的中年妇女不停的在你耳边安利一些你从来都不看的韩剧。
单就喝茶这件事来说,这个天气就是岩茶青黄不接的时候。
新茶还没上,去年很多工艺不到位的茶又开始返青。今天我就和学委一起喝了一泡返青的天价茶,那种感觉就像你在刷剧嗑瓜子的时候吃到一颗坏了的搅屎棍那般,整个心情都会垮掉。

学委问,这时候是不是喝一些传统的岩茶比较舒服啊?
正好上一篇我们聊了聊岩茶的传统到底有多长,今天我们就来聊一聊岩茶的传统味到底会是什么味。

藏得深红三倍价陈茶是武夷岩茶的传统吗?
很多人已说起岩茶的传统,脑子里面冒出来第一印象,大概都是火足足的,汤红红的,味道重的让茶小白连连摆手。
这种印象大多来自于一首有名的诗,喜欢茶的朋友们搜一下朋友圈,我觉得应该基本上都有,这首诗是这么写的:
雨前虽好但嫌新火气难除莫近唇藏得深红三倍价家家卖弄隔年陈
这首诗清初的周亮工写的十首闽茶曲中的一首,其中的红与火,大概就是很多武夷岩茶传统派的原教旨吧,但是这首诗真的说的是岩茶吗?
基本上应该不是。
周亮工的闽茶曲除了正文还有自注和自序,估计也是周亮工同志知道这首诗若干年以后要被人借去卖茶用,所以特别写清楚了,你们卖的茶和我没关系。

周亮工的自注是这样说的:上游山中人不饮新茶, 云火气足以引疾。新茶下, 贸陈者急标以示, 恐为新累也, 价亦三倍。闽茶新下不亚吴越, 久贮则色深红, 味亦全变, 无足贵。
在闽茶曲的自序中,他也提到“闽茶实不让吴越,但烘焙不得法耳 !”这和后来说的武夷焙法实甲天下,真的是云泥之别。
估计当时武夷山茶叶的价格,即使是“深红三倍价”和吴越之地的绿茶比还是便宜很多,和现在武夷岩茶的天价茶更是远远不如。

其实这首诗本身也说的很明白了,这里的深红是藏出来的而不是焙出来的。

Y老师很不负责的猜测一下,当时武夷岩茶的藏的深红,有可能是类似现在普洱的后熟工艺之一,有可能是武夷岩茶历史上一棵点歪的科技树。所以这种所谓深红的陈茶味并不能视为武夷岩茶的传统味。

传统的武夷岩茶火功有多高?
岩茶传统味的追寻还是要回到对工艺的追溯上。
目前能够找到对岩茶制作工艺最完整也相当科学的记载还是来自于我们的老朋友林馥泉,他在1941年,现场记录了大红袍母树的采制过程,基本上应该就是当时极品岩茶的风味了:

大红袍采制记录(卅年(1941)五月十七日)
采摘时间:上午八时三十分茶菁重量:二斤四两晒菁筛数:分摊四筛
晒菁时间:自九点三十分起至十点三十分止共计一小时
晒菁翻拌次数:九点五十三分翻拌一次
晒菁温度:由摄氏三十二度半升至三十五度半
凉菁筛数:由四筛拢作两筛(是时茶叶颇为柔软,以手握之,仅微有响声,用手平举叶柄,则叶之前端与两边向下垂)
凉菁时间:自十点三十分起至十点四十五分止共计十五分钟凉菁温度:摄氏二十五度
茶菁进菁间时间及筛数:十点四十五分移入菁间,由两筛拢作一筛,并拢时摇动十二转是时茶叶已无烧气。菁间温度:摄氏二十一度半(至夜深尚无变动)
茶叶在菁间放置之时数:十七日上午十时四十五分移入菁间,至十八日上午一时二十五分取出交炒,共计十四小时四十分。做菁次数:共计七次
第一次:十二点二十七分,仅摇十六下,未曾用手,惟叶摊放于筛中面积缩小,在筛沿内三寸左右,是时茶叶与进菁间时无甚差异。
第二次:下午二时八分,约摇八十转,亦未曾用手,是时茶叶已微有发酵现象,能看出一、二片边缘有似猪肝色之紫红色。
第三次:四点四十五分,先摇一百转,然后用双手握叶,轻拍二十余下,拍后复摇四十余转,是时发酵程度增加,嫩叶边缘多现紫红色,并略恢复生叶原有之生硬性。摊放面积大小如前。
第四次:八时五分,摇四十下,未曾用手,茶叶有半数成所谓“绿叶红镶边”且颇硬挺,摊放面积再缩小,约在筛沿内五寸左右。
第五次:九时十分,摇一百四十四转,茶叶形状与前无异,惟更坚梗耳。
第六次:十时四十五分,先摇一百转,然后用双手握叶轻拍三十下,再摇五十转,拍三十下,又摇五十转,是时茶叶已全部坚挺,叶边皱缩,叶心凸出卷成瓢形,并有一股香气,芬芳馥郁。摊放面积更形缩小,直径约一市尺七寸。
第七次:十二时整,摇六十下,做三十五下,是时茶叶红绿相间,香气益浓。十八日上午一时二十五分,处理适度,取出交炒
炒菁时间:初炒一分半钟,翻拌八十六下,温度估计约摄氏一百四十度左右(因时间来不及未用温度计)
复炒二十分钟,解块两次翻两转,温度估计约摄氏一百度(因时间来不及,未用温度计)
烘 焙:初烘二十分钟,翻三次,温度摄氏八十度
复烘二点十分钟,温度摄氏六十八度
成茶重量:八两三钱(茶头焙茶在内)

是的,你没有看错,复焙就是摄氏68度。
虽然这个只是毛茶的部分,但是在林馥泉记载的精制工艺中,补火并不是必要工艺,他说当时的茶庄“一方面力求在山中烘焙至足火,另一方面在解包分级是选择天晴,如此可不必与复制时多一番补火手续”如此做法的原因就是因为“力求香味之减少”。

最有意思的地方在于林馥泉的书中记载了普通岩茶复焙的火力,以保持100到120度为佳,可见当时的茶师在焙制大红袍母树的时候火力比焙制一般岩茶低了不少。
林馥泉的书中还记载,“昔年茶路不阻,焙茶火力较低,现时销路不畅,闽南潮汕一代茶商均要求高温复焙”。可见所谓的高火茶并不是武夷岩茶的传统,至少不是好茶的传统。恰恰相反,茶越好焙火温度越低反而好像更接近岩茶的传统味。

足火到底说的是什么火?

关于传统的岩茶,还有一些人的反应就是足火茶,但是足火到底有多足,从什么时候开始,轻火,中火,足火还有什么一道火两道火三道火成了衡量岩茶火功的标准,其实这些划分火功的标准都是这几年才有的“创新”,并非“传统”。

足火这个词在时代是没有的,是建国后对岩茶工艺进行系统的理论梳理以后才提出的,姚月明在武夷岩茶焙制的理论和实际中将岩茶焙制分为三个阶段,毛火(走水焙)足火和炖火三个阶段。
其中足火的温度在90-110度之间,时间在小时之间,而炖火的温度更低,在70-90度间,时间在2-4个小时。
可见足火是一个工艺流程的过程,而不是一个火功程度的描述。

机械做茶能做出传统味吗?
现在能喝到从做青到焙火都完全由手工完成的岩茶概率是很低的。有多低?可以说市场上超过的岩茶制作中都有机械介入。
绝大部分的手工茶,大多只是在做青环节由手工完成,甚至是部分做青环节由手工完成而已。其实对于我们喝茶的童鞋而言,关键的关键还是要知道哪一个环节的改变对于岩茶的滋味改变是比较大的。

姚月明在武夷岩茶品质研究初报一文中曾经对产地及工艺各个不同的环节做过科学的研究,其中对于做青方法对于品质的影响,姚月明认为手工做青的非脂型儿茶素含量较高,而机制茶的脂型儿茶素含量较高,翻译成我们能听懂的话,就是机制茶的滋味更厚重,清爽度不如手工茶。
但是姚月明认为传统做青工艺和机械做青,对内含的变化相差不大。反而是在不起眼的炒揉上,对品质有较大影响。
传统的手工做茶讲究双炒双揉,在初揉之后,汁液外溢,与高温发生反应,虽然时间很短但是会让内含物发生急剧反应。姚月明认为,“这会让岩茶产生一种特别的韵味,这种韵味是机制所达不到的”。

所以我们梳理这些历代文献还是想象其实传统岩茶的滋味是偏向于清爽的,焙火的温度和时间也没有市面上大多数茶商宣扬的那么高。
说了这么多,若非要表明一个态度的话只能说Y老师个人喝茶是无所谓传统的,在我看来,传统和时尚一样,可能过几年就要有那么一个轮回吧。

在这些论文里其实有很多的细节和亮点不过只是为了迎合市场而贴上去的符号而已,不用特别在意,这几年流行火轻一些的,过几年流行做的熟一些的。
对于传统有这么多的分歧,其实,是好事,这恰恰说明了岩茶的丰富与多样,而花样越多,岩茶才越不容易被市场所抛弃,你说对吗?
今日互动话题:
如今市场上很多以火功作为岩茶“传统”与“当代”的风格边界作划分,足火就是传统茶,轻火就是市场茶,你有什么想说的吗?
留言区中见。

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